泉源：红餐网作者：陈漠中国餐饮在进入“全民时期”后，品牌意识也开始“全民觉醒”。小店从随便取个名字，到围绕这个名字，依仗互联网、新科技、治理革新等多种手段，构建起了连锁、供应链、营销等体系，大餐饮也走下神坛，走向商场、社区，革自己的命。
协力之下，整其中国餐饮的谋划模式、谋划场景、内部治理，甚至商业模式等都发生了庞大改变。而这一切，我们都可以归于4个字：品牌进化。01 品牌理念： 从无到有曾经，中国餐饮险些是没有品牌观点的。
彼时，餐饮品牌不外是王侯将相们宴请的代名词。之于普通黎民，餐饮无所谓品牌，更多的是“楼下谁人吃鱼的店”，大餐饮的“品牌”也不外是个名字。打个不是很恰当的例如。就像演员曾经只是“演戏的人员”，现在都成为了品牌，一线演员更是有一整个完整团队为其服务，立人设、筛剧本、做包装、打营销……险些无所不包。
中国餐饮也一样。随着国民经济增长，消费能力全面提升，公共餐饮开始崛起，加上“国八条”将大餐饮模式拉下神坛，中国餐饮进入了“全民时代”，种种餐饮门店迅速铺开，同类型餐饮门店快速饱和，接着推动了餐饮人对品类的挖掘……这时，中国的“互联网革新XX”也举行得如火如荼，餐饮业被席卷，互联网思维和互联网科技同时打击着中国餐饮。
讲模式，聊包装，换设备，斗营销，谈融资……就为了“品牌”能“占领消费者心智”，从而占领市场。中国餐饮的品牌意识开始“全民觉醒”。如今，中国餐饮正在高速生长的快车道上飞驰，一往无前，用短短十来年，便走完了对“品牌”从没有观点，到生长品牌，再到用模式、产物、营销等服务品牌的门路。
这注定了整其中国餐饮品牌的进化是快速而猛烈的。02 谋划模式 粗放到集约、精致化在这样的大配景下，中国餐饮品牌的谋划模式也发生了彻底的改变，这其中涉及许多维度板块，但我们难以在一篇文章中举行全面而完全的分析，所以仅摘取了其中几个板块举行叙述。谋划形态从大到小 ： 大餐饮+大排档、小作坊——精致化——小而美/小而精 以前的谋划形态多是大餐饮+大排档、小作坊。大餐饮，做高端、商务宴请，讲求排场、食材，公共身边则多是大排档、小作坊，满足公共基本的就餐需求，好比早餐的米面包粥、粉面等，午餐晚餐多是家常小炒等，还会有些宵夜摊。
这阶段的餐饮生长较为粗放，受众喜欢什么就加入什么。随着消费者外出就餐的比例升高，公共餐饮门店不停增多，加之“国八条”的抑制，大餐饮纷纷向公共餐饮转型，市场竞争愈加猛烈，消费者的需求也不再是吃饱就行，而开始讲求卫生、口胃、性价比等，餐企开始向精致化转变。
大餐企开始关注中小消费市场，做性价比，大排档、小作坊开始研究品类、菜单，提横跨品、卫生，试图让自己在某一方面能够在猛烈的市场竞争中被消费者青睐，他们配合组成了第一批“有格调”的公共餐饮。这样的理念一路生长到现在，餐企每次对饱和市场的突破，都在加深公共“小”店的“美”和“精”，中国餐饮品牌更明确地走向了“小而美”、“小而精”的生长门路。在这个历程中，餐企也逐渐由大餐饮的国有制+小餐饮的家庭作坊，过渡为了个性化的小店，和连锁形式。
而其中，不乏一些无法适应市场的餐企被淘汰出局，湘鄂情、款项豹等跌落神坛，但我们更多地是见证了许多大餐饮乐成向公共餐饮转型的历程。譬如我们曾采访过的北京宴，通过将中国文化渗透进宴会之中，做专做精，走高端定制门路，乐成转型，现在北京宴总司理杨秀龙还成为了俏江南的CEO，对俏江南举行革新。我们也采访了苏州曾经的粤菜大餐饮头牌金海华团体，他们在“国八条”后实时由大变小，从讲排场到做高性价比精致菜肴，占领苏州人文特色的高地，满足中高层消费群从宴请、聚会到简餐的公共消费型需求。
选址从疏散到集中：街边——商场——商场+社区 在餐企品牌进化的历程中，中国社会的都会计划也在发生变化，社区、购物中心的板块形式逐渐形成。特别是购物中心开始崛起，打破了原本商业相对疏散的状态，形成了聚集的板块结构。走向公共餐饮的餐企，也随着人流走入了购物中心，加上餐饮逐渐“小而精”，餐饮门店的选址也由原本随意的街边小店，走入了购物中心。如今，各开发商都默契地承袭着“住宅+购物中心/商业配套”的模式。
进化后的餐饮品牌则会凭据品牌受众，选择各种、各档次社区、购物中心举行选址。谋划场景由单一转向多元化：门店——线上外卖+食品零售化（融入新零售） 前文也说到，餐饮的品牌意识觉醒、生长，离不开互联网的侵入，谋划场景也彻底拥抱了互联网科技。其一即是外卖。
美团已成为阿里和腾讯后，中国海内第三大互联网企业，BAT酿成了ATM，其中餐饮的孝敬不用再赘述。外卖也在以美团为首的互联网企业领导下，成为公共，特别是上班族日常生活中不行或缺的一环，有数据显示，外卖市场即将突破2800亿元。这也衍生出不少占地很小的外卖实体店，更为熊猫星厨这样的共享厨房模式提供了土壤。其二是餐饮食品化零售。
从1996年便开设食品线，推出利口福的广州酒家，月饼险些已成为其代名词，它的乐成为老字号转型带来启发，不少老字号效仿广州酒家，依靠自己的工艺、资本优势，生长食品线，实现转型，用食品零售动员线下的实体门店谋划。做粽子的五芳斋，做糕点的知味观都是其中的典型。而新餐饮也在跟上这样的潮水，周黑鸭、绝味、紫燕百味鸡、廖记棒棒棒鸡等就专做这一商业模式探索。
同时，不少门店也使用门店的冷菜、甜点、糕点档，供应堂食的同时，做食品的零售化实验，为自家易带的产物单独开发零售渠道。就像外婆家即将推出做老鸭煲的品牌，也在思量将一些卤鸭、甜品做成零售单品。餐饮也成了新零售的重要战场。
03 品类挖掘 隧道菜系—改良菜系—精准单品当餐饮彻底打开公共市场的大门，门店迅速增多，满足消费者“吃饱”早已不够，加上市场竞争猛烈，餐饮人只能不停掘客潜力品类，不停寻找蓝海，试图成为第一批吃螃蟹的人。中国餐饮品牌的菜式也生长出了这样一条轨迹：隧道菜系——改良菜系（新派粤菜、川菜、湘菜、融合菜等）——精准单品。
在大餐饮时代，宴请大多带有强社交、商务属性，要吃的就是当地特色，所以隧道的菜系菜品是主流。在公共餐饮时代，口胃需求繁多，隧道菜式不足以满足新消费人群的高性价比、高频次消费，加上现在对少油少盐康健饮食的追求，改良菜走向历史舞台。再之后，餐饮泛起了供过于求，特别是在深圳、上海等一线都会，餐饮老板们发现，同质化严重，必须打造差异化才气活下去，而且年轻消费者对餐饮的需求越来越个性化，另有许多猎奇之心，掘客新品类成了最优选，于是大家钻头觅缝地开始了单品、特色小吃的挖掘。
前有烤鱼、酸菜鱼、暖锅、披萨、黄焖鸡米饭，后有串串、潮汕暖锅、椰子鸡、小面、卤鹅、锅盔……04 营销体系 从打地基到大厦初成在互联网思维“进驻”前，中国餐饮品牌没有营销部门，甚至没有营销人员的，但在这个信息爆炸的时代，酒香也怕巷子深，营销逐渐成为不行或缺的工具，特别是连锁餐饮，而连锁在现在的中国餐饮品牌中，占了绝大多数。最先让餐饮人感受营销强大的，是一批互联网餐饮，雕爷牛腩、黄太吉等，虽然如今风景不再，却在其时的餐饮界卷起风浪。餐饮人徐徐意识到，营销不是什么坏事，就是一种为了盈利的手段，就跟菜要做好吃一样，营销能让更多人知道你的菜好吃。
当海底捞因为把服务做到极致，成为热门话题、研究工具，餐饮人又才有所感悟，营销不是单一的，它也是一种体系，品牌定位、客群分析、产物开发、视觉输出、事件营销，整合成消费者对某个品牌的整体印象。于是餐饮有了自己的营销部门，也有了自己的造节运动。西贝有“214亲嘴打折节”，外婆家有“62外婆节”，丰茂有“818全民撸串节”，大鸽饭也有鸽粉节……当微信风起，品牌民众号成了必备，定期优惠成为叫醒消费的利器，当抖音成为年轻人聚集地，餐饮也拍摄自己的故事化短视频，公共点评在消费者心目中的职位越来越高，餐饮品牌又延伸出数据分析岗、打榜岗……05 资本介入 险些无—热—疯狂—冷餐饮的快速生长，也吸引了资本的注目，而且第一批互联网餐饮，靠着简朴的产物，带着好故事就拿到百万级甚至千万级融资，眼红的不仅是餐饮人，更是互联网人，他们纷纷跨界而来，走资本门路，给传统餐饮人上了生动的一课。
资本有钱要寻求高回报，之前因为餐饮的低存活率止步，但在中国餐饮品牌化历程不停推进，互联网、公司思维成为主流之后，餐饮市场成为了资本的目的。而连锁生长占多数的餐饮对资金可谓如饥似渴，以前要靠贷款去解决，手续繁琐，而且因为餐饮一直以来的财政问题，银行不容易放贷。
资本和餐饮经由一段时间的相互试探、适应，之后即是干柴猛火。但当资本将餐饮扫荡一圈后，资本和餐饮老板同时发现，相互的甜蜜期实在太过甜蜜，资本把餐饮当赚钱机械，餐饮把资本当取款机。事实却是餐饮虽然有现金流，但钱并欠好赚，回本周期长。
餐饮老板也发现，资本是请神容易送神难，特别是当资本市场受到大情况影响，迅速收紧荷包，但餐饮是现金盛行业，没了资金支持，“讲故事”的商业计划书就是废纸一张，不少餐企就在近两年因资金断裂关门大吉，最近的就是吃了个汤。不外让人欣慰的是，在急速岑寂后，餐饮和资本双方都对相互有了更深的认识，相信未来双方的选择会更理性、合理，恢复到一个正常的认知状态。
06 治理模式 家族式—公司化—合资制当餐企不光是做菜开店，有了种种部门，甚至另有数据分析这种原属于高科技企业的部门，家族式的治理一定不再适用，取而代之的是公司化治理，餐企从“门店”真正进阶到了“企业”。然而餐饮还是有其特殊性，特别是在连锁居多的情况下，于是餐饮走向了合资人制，做加盟，最大可能地聚拢资金，迅速开店，占领市场。同时为了刺激员工努力性，许多餐企都开通了员工内部投资或占股、分红渠道，成为餐企合资人。
中国餐饮品牌能在短短十年内发生庞大变化，从某种意义上说，必须谢谢互联网的“插足”，让科技深入餐饮。消费者、门店、后厨、供应商、中央工厂，也在硬件、快捷支付、大数据的支撑下，进入了同一个信息通路，快速而全面的数据交互、分析，加速了餐企的市场考察、用户画像、谋划分析、战略决议的速度，进而推动了中国餐饮品牌的快速生长。2018年，中国餐饮业总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。然而机缘与挑战并存。
定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”：“任何想要遇上竞争的品牌都需要‘进化’。要不被进化的竞争淘汰，‘改变’是必须支付的价格。
”中国餐饮品牌这个整体还会不停进化，所以，这也是当下亟需我们思考的问题——餐饮品牌应该如何进化，溯源，如何让品牌从小到大、从弱到强，活得更好、更久。1、餐饮行业如何进化？ 2、优秀的餐饮品牌又是如何拥抱变化，实现进化？ 3、进化终究是为了什么？ 12月4-5日， 一场主题为“品牌进化” 的餐饮盛会——2019中国餐饮品牌力峰会 暨首届餐饮“红鹰奖”颁奖盛典 ，将在中国进化代表之城——深圳 ，隆重举行。本次峰会由世界中餐业团结会、红餐网团结主办，期待您的到来！大会商务互助 | 电话/微信132 6509 9024 欧先生177 2428 7321 龙小姐180 2239 2211 黄小姐大会报名咨询 | 电话/微信185 8922 9024 廖小姐185 2915 4333 周先生往届大会回首 2019中国餐饮营销力峰会 暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典运动专题链接地址：http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2019/0715/74047.html2018中国餐饮品牌力峰会 暨中国餐饮品牌力100强颁奖盛典运动专题链接地址：http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2018/1225/70296.html。
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